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No Brasil, e de forma similar no resto do mundo, mais de 2/3 de todo o leite produzido é destinado principalmente ao processamento, seja na pulverização, condensação ou transformação em derivados e o restante mantido fluido, cru, pasteurizado ou tratado por UHT. Assim sendo, mais que volume produzido, o principal valor do produto reside na sua proporção de sólidos e, em particular, no que se refere à transformação em derivados, ao seu teor de proteínas e gorduras nele presentes.

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